Echope de ngapi. Photo Marchés d’Asie.
Restaurants et marchés réservent quelques surprises aux touristes ! Le ngapi, reconnaissable de loin, à l’odeur forte de poisson fermenté, disposé, dans les marchés, en gros tas roses débordant de seaux en plastique. Peu de touristes ont envie de goûter, mais tous en ont mangé… car on en trouve dans beaucoup de recettes birmanes !
Le meilleur, c’est le lapeth too, la salade de thé. La recette est précieusement gardée, mais il s’agit de feuilles de thé fermentées pendant de longs mois dans la région de Chaukmè. Ensuite, chacun selon sa recette y ajoute du piment, du citron, de l’ail, de l’huile ; il est servi à la fin d’un bon repas et pour toutes les grandes occasions, avec des graines de sésame, de l’ail grillé et toutes sortes de pois et de lentilles grillées, à l’aide de petites cuillères. Autrefois, à la fin d’un procès, les deux parties mangeaient ensemble la salade de thé pour «apaiser les esprits».
Fermentation des feuilles de thé. Photo Marchés d’Asie.
A Mandalay, derrière le marché, se trouvent les meilleures boutiques de lapeth tho. On peut goûter les spécialités de chaque fabrique, présentées dans des coupelles sur un grand plateau laqué.
D’autres délices... Sur la route entre Mandalay et Amarapura, à la saison des mangues, il est courant de voir des étals proposant de grandes galettes oranges ; ce sont des mangues plates, tayeh pya. Au moment de forte production du manguier, alors qu’il est difficile de consommer et vendre les mangues, trop abondantes, les femmes les pèlent, les écrasent avant de les étaler et de les faire sécher au soleil.
Près de Bagan, plusieurs ateliers fabriquent les « smarties » locales, faites avec des fruits de tamarind et du sucre de canne. La pâte est cuite, étalée en très fines couches et découpée en pastilles, puis, par cinq à la fois, elles sont pliées dans un morceau de papier de soie, et mises ensuite en sachets. Comme les pastilles sont cassantes et fragiles, les sacs de « tamarind flakes » sont emplis d’air.